http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.com
Meld je aan voor het gratis Food Inspiration Magazine
Meld je aan voor het gratis
Food Inspiration Magazine

Perfect serve of crab

16 november 2017    Redactie    food trends krab Hammerfest

Op jacht naar de Koningskrab met chef Schilo van Coevorden.

Hammerfest. Op 3 uur rijden van Nordkap, het meest noordelijke puntje van Europa. De regio waar het Noorderlicht tijdens de eindeloze winter opvlamt en de midzomernachtzon in juni en juli 24 uur per dag schijnt. We zijn hier met de Nederlandse chef Schilo van Coevorden op jacht naar de Koningskrab.

Tientallen krabben

Het is bewolkt. De midzomernachtzon gaat schuil achter grijze natte watten. Het miezert. We rijden in de vroege ochtend van 4 juli 2017 naar een mini-haven toe, een paar kilometer ten noorden van Hammerfest. Met twee vissersboten varen we het fjord op. Schilo is ook voor het eerst in Hammerfest en brandt van nieuwsgierigheid. In het fjord halen we een net op. We hebben beet. Tientallen krabben worden bevrijd uit het net en belanden in een stalen bak op de boot.
We vissen ten westen van Nordkap. In dit gebied zijn de krabben vogelvrij. Om de kabeljauwstand te beschermen – kabeljauw is voor de visserij qua volume vele malen groter dan krab - moeten alle krabben die gevangen worden ten westen van Nordkap aan land worden gebracht. Ten oosten van Nordkap, richting Russische grens, gelden quota. Daar worden de krabben gemeten en de kleine teruggezet, net als de meeste vrouwtjes. Aan deze kant van Nordkap mag alles wat gevangen wordt, verwerkt en gegeten worden.

De Koningskrab

De aanvoer van Koningskrab wisselt sterk. In 2016 werd er een fractie gevangen ten opzichte van het jaar ervoor. Prijzig blijft de Koningskrab, ook bij grotere aanvoer. De inkoopprijs bij de vishandel schommelt tussen de 40 en 45 euro per kilo. Van elke kilo krab hou je 20 tot 25% vlees over. Een volwassen krab van 4 kilo, rond 7 jaar oud, kost het restaurant inkoop 180 euro. Er zijn superkrabben gevangen van 15 kilo, maar dat zijn zeemonsters die je heel weinig tegenkomt.

De beste kwaliteit behoud je door krabben levend in te voeren. Dat gaat per vliegtuig. Het krabbenvlees is erg gevoelig voor bederf. Na een paar uur kan er al een lichte geur van ammoniak ontstaan. Vers vervoeren en snel verwerken is het devies voor topkwaliteit. Het meeste vlees zit in de poten. De kop bevat ingewanden die in Nederland niet worden verwerkt; in Azië eten ze wel op, weet Schilo.

Benieuwd naar het hele verhaal? Lees dan het artikel in de nieuwe editie van het Food Inspiration magazine: The End of Good Enough. 

Reacties

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Laatste artikelen

Nieuw magazine:
Trends aan tafel

Als je vanuit de ruimte naar de aarde kijkt, dan zie je dat mensen elkaar heel...

De foodtrends voor 2018 in één trendboek

Het Food Inspiration Jaarboek is de jaarlijkse dosis inspiratie voor chef's, ondernemers,...

Food trend #04:
Hyperspecialisatie

We zien steeds meer ondernemers met concepten starten met een zeer specifiek aanbod. We zitten...

Tafel van de toekomst

Om de honderdste editie van het Food Inspiration Magazine België te vieren, rolden we op de...

Food trend #03:
Viva terroirisme

Werd er voorheen van alles in eten toegevoegd, in de toekomst gaat het om de kunst van het...

Food trend #02:
Revival van het souper

Door flexibilisering en individualisering gaan we over naar meerdere eetmomenten per dag, met...

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Leonie Pluyter @Leoniepluyter
"In de laatste weken van het jaar presenteert Food Inspiration je de belangrijkste foodtrends voor 2018. https://t.co/ji1Zqpxl4a"

gerrit van elst @elst126
"RT @foodinspiration: Food Inspiration brengt je de belangrijkste #foodtrends voor 2018. #Food #trend 04: #Hyperspecialisatie. We zien steed… "

Food Inspiration @foodinspiration
"Food Inspiration brengt je de belangrijkste #foodtrends voor 2018. #Food #trend 04: #Hyperspecialisatie. We zien st… https://t.co/IS4v74kKZ2"

Dilmah Nederland @DilmahNL
"Food Inspiration over "de belangrijkste foodtrends voor 2018. foodtrend #03: Viva la terroirism! In 2018 geldt: hoe… https://t.co/QtEMsxpJWB"

Santa Chris @Alberti2Chris
"RT @anatlus89: Finished my yummy dish of #shrimpscampi with #linguine #pasta on stream earlier tonight! #Cooking streams have been fun so f… "

Butchers @gwaunmeats
"A "slow roasted pork belly" recipe... looks delish! #foodinspiration https://t.co/K1YpXzBApj"

Laura Meerveld @laurameerveld
"Bouillon, de nieuwe koffie. [@brodoNYC] | | https://t.co/KgPSnWCH64 | https://t.co/3aoOYEMLRw https://t.co/cAwWBvl4XZ"

Arjan de Boer @Arjantweets
"RT @foodinspiration: Lunch & inspiratie over de reis naar een duurzamer foodaanbod van #Bakerstreet op ons HQ. https://t.co/nsHcz7BpRG"

Arjan de Boer @Arjantweets
"RT @MaaikedeReuver: Foodtrends voor 2018 gepresenteerd door @foodinspiration. Foodtrend #03: Viva terroirism! https://t.co/izfrkcpcDM"

Deli2go_NL @Deli2go_NL
"RT @MaaikedeReuver: Bedankt voor de lunch en jullie verhaal @Deli2go_NL @BakerstreetNL @rogiersoetens! https://t.co/J2X1R1wGpS"