http://www.foodinspiration.nl http://www.foodinspiration.be http://www.foodinspiration.com

Huisgemaakt als wet

21 juli 2014    Frank Lindner   

Steeds meer eetculturen worden beschermd door instanties, manifesten en keurmerken. Werkt dat nou wel zo goed?

Het beschermen van traditionele gerechten en keukengewoonten is in trek. In Denemarken bestaat sinds 2005 het ‘Manifesto for a New Nordic Cuisine’. En de Franse keuken staat al een aantal jaar op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.

In Frankrijk hebben ze er sinds deze week een nieuwe wet bij. Deze regelgeving verplicht restaurateurs en chefs om aan te geven of ze alles ter plekke maken op basis van ruwe basisproducten, of werken met conveniencecomponenten of zelfs kant-en-klare maaltijden. ‘Fait maison’ moet de eetcultuur in Frankrijk beschermen en de Franse keuken promoten. Waar initiatieven zoals de New Nordic Cuisine zijn ontstaan vanuit individuele rebellie, is de wet in Frankrijk een product van politieke bureaucratie.

Op de kaart
Hoe werkt de wet in praktijk? Alle restaurants in Frankrijk moeten de volgende zin op het menu hebben staan: "Les plats 'fait maison' sont élaborés sur place à partir de produits bruts." (Vertaald: “De gerechten die ‘huisgemaakt’ zijn, zijn ter plekke bereid met ruwe grondstoffen.”) Restaurants die alles zelf maken, zetten het logo van fait maison (een strak gestileerde koekenpan met daarboven het dak van een huis) groots op de menukaart. Zaken waarvan slechts een aantal gerechten aan de voorwaarden van ‘huisgemaakt’ voldoet, zetten het logo klein bij de desbetreffende gerechten. Eetgelegenheden die met kant-en-klaar werken, moeten de zin uit de wet wel op de kaart hebben staan, maar mogen geen logo plaatsen. Wanneer misbruik van het logo wordt geconstateerd volgt er een boete.

Uitzonderingen
De wet stelt dat fait maison-gerechten geen ingrediënten of componenten mogen hebben die ‘significante modificatie’ hebben ondergaan. Wat is dan significante modificatie? Producten die elders zijn ingevroren, gehakt, gesneden, gevormd en industrieel gepeld/geschild beïnvloeden fait maison niet. Behalve geschilde en gesneden aardappels, anders heeft iedere fastfood-joint ineens huisgemaakte frietjes. Ook huisgemaakt volgens de wet: industriële fonds en basissauzen. Zolang het duidelijk op het menu staat. Uitzonderingen zijn er voor de ‘kant-en-klare’ en typische Franse producten kaas en wijn. Die zijn altijd fait maison.

De wet is in het leven geroepen om het niveau van de traditionele Franse keuken omhoog te halen. Er is de laatste jaren veel kritiek geweest op het aanbod, onder meer vanuit de internationale reisbranche. Research toont aan dat meer dan 30 procent van de Franse restaurants werkt met halffabricaten of helemaal kant-en-klaar serveert. Vooral het middensegment maakt nog maar weinig zelf. De hoge loonkosten en verplichte werkweken van maximaal 35 uur zijn hier debet aan. Zelfs in Frankrijk is werken in een restaurantkeuken een baantje geworden.

Industriële tartaar
Het doel van de nieuwe wet is duidelijk, maar er zijn dus belangrijkere kwesties die geadresseerd moeten worden, voordat iedere Franse keukenbrigade huisgemaakt gaat werken. Huisgemaakt kost tijd, en tijd kost geld. Bovendien laaien de discussies op over wat volgens de wet nu wel en niet fait maison is. Een restaurant dat steak tartare serveert en het tartaarvlees kant-en-klaar, ingevroren inkoopt mag net als het restaurant dat per bestelling de porties vlees in de keuken ter plekke tot tartaar verwerkt huisgemaakt noemen. Rare jongens, die Fransen… 

Beeld: Quinn Dombrowski

Reacties

Plaats een reactie

Inloggen met of
Als je inlogt met Twitter of Facebook wordt je reactie automatisch gepost of getweet met de link naar dit artikel.

Super Sibaris

Is het al lastig om in Lima slecht buiten de deur te eten, bij Sibaris in Lima klopt werkelijk alles.

Picnic: de disruptive digitale supermarkt

@daveveerman is Customer Solution Advisor bij SAP Nederland en neemt de nieuwe supermarkt Picnic onder de loep

5 Seconds of Summer

Tijdens het zomerseizoen blijft je anders zo goeddraaiende restaurant leeg. Herkenbaar gevoel? Lees dan vooral verder.

Talent gaat mooie toekomst tegemoet

Tijdens @tvdtoekomst zit @Culiluci bij juryleden Jacob Jan Boerma @rest_deLeest en Edwin Vinke @krommewatergang.

Fucking Perfect? Fucking Respect!

Voor de documentaire Fucking Perfect over @SergioHerman vraagt @JeroendeZeeuw wat meer Fucking Respect.

Houden van mannen

Wat moeten we toch met die bokken, stieren en hanen? @megamarijke van @YFM_Br en @YFM_NL blogt erover.

Zoeken

Gratis aanmelden Magazine

Vul bovenstaand formulier in om je gratis aan te melden voor het Food Inspiration Magazine. Het magazine wordt elke 3 weken per e-mail verstuurd.

Sponsored stories

Tweets #foodinspiration

Leonie Pluyter @Leoniepluyter
"In de laatste weken van het jaar presenteert Food Inspiration je de belangrijkste foodtrends voor 2018. https://t.co/ji1Zqpxl4a"

gerrit van elst @elst126
"RT @foodinspiration: Food Inspiration brengt je de belangrijkste #foodtrends voor 2018. #Food #trend 04: #Hyperspecialisatie. We zien steed… "

Food Inspiration @foodinspiration
"Food Inspiration brengt je de belangrijkste #foodtrends voor 2018. #Food #trend 04: #Hyperspecialisatie. We zien st… https://t.co/IS4v74kKZ2"

Dilmah Nederland @DilmahNL
"Food Inspiration over "de belangrijkste foodtrends voor 2018. foodtrend #03: Viva la terroirism! In 2018 geldt: hoe… https://t.co/QtEMsxpJWB"

Santa Chris @Alberti2Chris
"RT @anatlus89: Finished my yummy dish of #shrimpscampi with #linguine #pasta on stream earlier tonight! #Cooking streams have been fun so f… "

Butchers @gwaunmeats
"A "slow roasted pork belly" recipe... looks delish! #foodinspiration https://t.co/K1YpXzBApj"

Laura Meerveld @laurameerveld
"Bouillon, de nieuwe koffie. [@brodoNYC] | | https://t.co/KgPSnWCH64 | https://t.co/3aoOYEMLRw https://t.co/cAwWBvl4XZ"

Arjan de Boer @Arjantweets
"RT @foodinspiration: Lunch & inspiratie over de reis naar een duurzamer foodaanbod van #Bakerstreet op ons HQ. https://t.co/nsHcz7BpRG"

Arjan de Boer @Arjantweets
"RT @MaaikedeReuver: Foodtrends voor 2018 gepresenteerd door @foodinspiration. Foodtrend #03: Viva terroirism! https://t.co/izfrkcpcDM"

Deli2go_NL @Deli2go_NL
"RT @MaaikedeReuver: Bedankt voor de lunch en jullie verhaal @Deli2go_NL @BakerstreetNL @rogiersoetens! https://t.co/J2X1R1wGpS"